用有色眼镜挑蛋 小心犯低级错误！
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年底后复工，你老人家会一路追你吗，孩子正是长身体的时候，要给他们多吃土鸡蛋，肉粉色的土鸡蛋更营养！
回到城市，成为一个家庭煮女人。去市场买各种鸡蛋之前，我们一起做选择题：
出题了！！！每天吃一个鸡蛋，这是许多人的标准营养，然后是你认为以下哪种颜色的鸡蛋营养更出众呢？
A
白色的
B
桃红
C
翠绿的；蓝绿色
啊！一个个点下去发现没有正确答案！别担心，我们有必要知道早餐桌上的——鸡蛋，到底为什么总能在家庭煮妇心中占据妥妥的“C位”。
鸡蛋是地球上最有营养的食物之一。想象一下：一个小鸡蛋含有将一个细胞变成一只完整的鸡所需的所有营养，够有说服力吧！
鸡蛋富含优质蛋白质、脂类、矿物质、维生素等营养物质，提供适度的能量值，蛋白质中的氨基酸组成最接近人体组织蛋白，适合人体需要，易于人体吸收，吸收率可达98%以上。如此优秀！可以说，鸡蛋是一种老少咸宜、营养丰富、价格低廉、深受广大百姓喜爱的动物性食物。
随着食品消费的不断升级和各种产品的上市，煮女人对鸡蛋的关注焦点逐渐从重量和大小扩展到颜色、口感、营养均衡等“硬性指标”。我相信很多人已经学会了直接把蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值联系起来，但是偶尔他们也会听到蛋壳的颜色和鸡蛋的营养无关的言论，是不是正纠结于该相信谁呢？
白的、粉的、青的
蛋壳颜色为何不同
市场上常见的蛋壳颜色有棕色、白色、粉色和青色。褐壳蛋常被称为洋蛋，粉壳蛋通常是家里老人关心的土鸡蛋。有些人喜欢黑蛋壳的鸡蛋，有些人喜欢白皮蛋。大概心底默默接受了一个观点，就是这种颜色的带蛋壳的鸡蛋营养价值更高。同为鸡蛋，为什么蛋壳还能长出不同的颜色呢？
蛋壳上色其实是在鸡蛋离开母鸡的最后一道工序完成的。在这个过程中，卵子(蛋黄)离开子宫，进入输卵管下端，蛋壳腺上皮细胞分泌的色素主要沉积在蛋壳表面。当鸡蛋从母鸡体内排出时，它们会形成我们看到的蛋壳颜色。
至于不同颜色的形成，是母鸡蛋壳色素分泌不同造成的。蛋壳上沉积的色素主要由原卟啉、胆绿素和胆绿素锌螯合物组成。它们比例的不同，会形成不同的蛋壳颜色。
原卟啉形成棕色、黄色或粉红色，是棕色蛋壳中的主要色素。胆红素及其锌螯合物容易形成绿色，是绿色蛋壳中的主要色素。
蛋壳色素的形成和沉积是由多个基因决定的。原卟啉的合成能力是由遗传因素决定的，因此蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。也就是说，不同品种的鸡产的蛋，蛋壳颜色就会有所差异。这就如同人类的皮肤有黄皮肤、白皮肤、黑皮肤一样。,当然蛋壳的颜色也在一定程度上受到许多其他因素如母鸡的年龄和健康状况的影响。
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建议少量多次购买
鸡蛋除蛋黄外，其余都在输卵管中形成。其中，输卵管的膨大部分泌蛋清，峡部形成蛋壳膜。而蛋壳在子宫部形成，蛋壳上色是蛋壳形成的最后阶段。蛋壳颜色与鸡蛋营养就好比在不同车间经历的不同工序，所以蛋壳的颜色与蛋黄、蛋白的形成没有啥关联，不能单纯通过蛋壳的颜色，来判断哪种鸡蛋更有营养。
也有人认为土鸡蛋更香，无论是炒着吃还是煮着吃，“鸡蛋味”更浓。这倒是事实，原因在于土鸡蛋中的脂肪含量略高一些。通常，脂肪含量高的食物，口味就是要更好一些，就像吃五花肉或排骨肉会比纯精的后腿肉更鲜美一点。
所谓略高，也就是一丁点，对于人体吸收的所有营养物质来说，这一丁点差别甚至可以忽略不计。所以，从营养的角度看，普通鸡蛋、土鸡蛋和青壳蛋在营养价值上没有多大区别。只是市场上，供应量相对较少的品种，往往价格会要贵一点。如果你喜欢口味更浓一点的，经济上也愿意承受，吃土鸡蛋也不错。
鸡蛋的营养主要来自蛋黄和蛋白。母鸡的饲养方式、鸡蛋品种、蛋鸡的产蛋期、鸡饲料中添加的营养物质等因素，都会影响鸡蛋品质。而这些因素，都不是煮妇能够把控得了滴。
蛋壳不是一个完全的密封体。鸡蛋在储存过程中会不断蒸发水分，造成密度下降，影响到鸡蛋的营养。因此，选择新鲜的鸡蛋比看蛋壳颜色更重要。衡量鸡蛋是否新鲜的重要指标，是蛋白高度和哈氏单位。通常蛋白高度越高、哈氏单位越大，鸡蛋就越新鲜。
但作为普通消费者，我们既不可能去测定鸡蛋的密度，又不可能去测定鸡蛋的蛋白高度和哈氏单位，那怎么才能选到新鲜鸡蛋呢？有个最简单、易操作的方式，就是在正规商场超市少量多次购买鸡蛋，通过加快家里鸡蛋的更新率，保证家庭食用鸡蛋的新鲜度。
购买鸡蛋最好以一周的量为宜。以健康的三口之家为例，每人每天吃一个，那一次购买20枚鸡蛋就可以了。
今天吃红皮，明天吃青皮
全面营养一分不差
虽然单看蛋壳颜色，不能反映鸡蛋的营养价值，但通过蛋壳颜色，精明的煮妇依然可以大致判断出鸡蛋来自哪个品种的母鸡。所以选购鸡蛋的时候，“察颜观色”并非完全没有意义噢。
一般情况下，放养或散养鸡蛋及国内地方鸡种鸡蛋的粗脂肪、蛋黄色泽、蛋黄比、哈氏单位、蛋壳厚度等，都明显高于笼养鸡蛋及国外引进的高产蛋鸡品种鸡蛋。引进蛋鸡品种的鸡蛋一般具有产量高、蛋的体重大等优势。国产地方鸡种产的鸡蛋具有蛋黄颜色深的特点。听你家老人得意地说过，土鸡蛋蛋黄深营养足的言论吧？
《中国食物成分表》中鸡蛋的营养成分数据会告诉你，不同品种、不同蛋壳颜色的鸡蛋各具营养特色。如白皮鸡蛋和红皮鸡蛋在蛋白质含量方面没有差异，但白皮鸡蛋中视黄醇的含量略多一些，而红皮鸡蛋中磷、钾含量略高一点。土鸡蛋的脂肪、蛋白质含量略高一些，而藏鸡蛋视黄醇、脂肪含量较丰富，乌鸡蛋在磷、钾、铁、锌等矿物质营养素含量方面具有一定的优势。
建议大家在挑选鸡蛋的时候，通过察颜，选择不同蛋壳颜色的鸡蛋，轮换着购买；通过观色，挑选新鲜的鸡蛋，结合着加快家庭鸡蛋食用更新速率这一方式，让全家人获得更多品种、更加新鲜的鸡蛋。这才是获取全面营养的好方式。
优质蛋白质是平衡免疫力的重要营养物质。鸡蛋作为人体优质蛋白质的良好来源，每天一个全蛋，优选蒸鸡蛋羹、白水煮鸡蛋、做蛋花汤等健康烹调方式，搭配茶鸡蛋、蛋炒菜等其他方式，一定能让鸡蛋的营养，更充分地在我们人体健康保卫战中发挥作用。
作者｜中国疾病预防控制中心营养与健康所
副研究员 徐维盛
审核｜国家健康科普专家库专家
浙江医院营养科主任医师 郑培奋
策划｜谭嘉 余运西
编辑｜余运西