【上海新店】飞一万公里14天为了见你| |TastyTrip
法国国宝级大师盖伊克伦泽(Guy Krenzer)于11月飞往上海，为期14天，在中国上海新世界开设了第一家法国雷诺TRE专卖店。开店前，当雷诺大中华区CEO李成告诉我这个计划时，我惊呆了。这就是著名的GuyKrenzer，上了法国顶级厨师电视节目，想飞一万公里到中国14天！
关于雷诺特LENTRE
即使不熟悉法国餐饮业的人也知道雷诺特这个名字。在法国人眼里，是高档甜品熟食的代表。在巴黎，高档住宅区只有分店，下面还有四十多个高档甜品。我问巴黎美食家谢忠道，他对雷诺特有什么看法。他说：“雷诺特是巴黎富人购买熟食和甜点的地方，它在法国也以烹饪闻名。”
集团拥有十多家高端法国餐厅，包括米其林星级餐厅(Le Pr Catelan)和米其林星级巴黎铁塔餐厅(儒勒凡尔纳)。
下图：朱尔斯Verne@restaurants-toureiffel.com
与今年6月相比，走游客需求路线的法国百年甜品店Fauchon提交了破产重组程序。相比之下，自产自销，走本地高收入人群路线的Rainotte，显然是稳步熬过了今年的疫情危机。
Guy Krenzer
GuyKrenzer获得法国艺术与文学骑士勋章，也是法国唯一的最佳MOF(炖冷食和法国菜)。他目前是法国雷诺TRE集团的创意总监，并领导着法国雷诺最大的中央厨房，该厨房由450多名厨师组成。2004年，他被邀请加入勒诺TRE，并被委以重任，不仅要改进传统甜点，还要创新雷诺特的餐厅、学校和宴会。
MOF(Meilleurs Ouviers de France)是法国最优秀工匠的简称。也是法国政府对近200名餐饮、手工艺等项目优秀人才的奖励。是这些行业的最高荣誉。获胜者可以终身使用“MOF”的称号，因此他的地位很高，必须拥有法国国籍才能参加比赛。之后，官方制服领将佩戴红、白、蓝三色法国国旗，作为国家荣耀的象征。
GuyKrenzer曾在尼斯的世界级百年米其林餐厅工作；多次执教法国国家队烹饪世界杯，带领雷诺特学生在伪赛中夺得世界冠军；同时，它代表了雷诺特的R&D实力和品牌形象，并与香奈儿、路易威登和爱马仕等顶级品牌合作。
作为公认的创始人加斯顿勒诺特雷(Gaston Len tre)的杰出继承者，GuyKrenzer忠实地继承了雷诺特集团在美食造诣上的多样性和独特的专业技能，被誉为“前卫现代糕点之父”。
厨师之路
从“熟食”到厨艺，再到作为雷诺特甜品王国的掌门人。他告诉我们，他很小的时候就想做一个专业的卧铺，还开玩笑说他有点懒(笑)。其实他一开始是学画画的，但是失败了，抑郁了一段时间。所以他决定当厨师。结果这个专业人山人海，他想学糕点。没有地方，他只好学着做冷食料理。这也解释了为什么他的职业生涯跨越了冷餐、甜点、法国餐，这些都是他的人生经历。
当被问及盖克伦泽在雷诺特工作的机会时，他说他没有选择雷诺特，但加斯顿勒诺特尔邀请他加入。大约30年前，勒诺特尔邀请他参观巴黎的雷诺特中央厨房。访问之后，他拒绝了邀请。因为雷诺特的中央厨房太大了，他觉得有点害怕。但是老教师雷诺特还是真心邀请他加入，他成为了雷诺特集团的一员，15年了。
保罗博卡斯在左边，加斯顿勒诺特尔@勒诺特尔FB在右边
加斯顿勒诺特尔(Rainotte)是当代法国西点军校之父，他的烹饪哲学和理念对盖伊产生了巨大影响。最重要的是他善于分享。在他的照顾下，雨獭让人感受到一种强烈而温暖的家庭氛围。他经常在家里组织聚会，与员工分享食物，他还会拿出自己的私人食谱与雷诺特的重要成员讨论。他们不仅是工作伙伴，还在一起度过很多私人时间。
雷诺特的品牌精神与雷诺特的老师息息相关。从1957年第一家店开始，雷诺特就可以用爱、独创性和宝贵技能的训练和传承来定义。正是因为雷诺特先生愿意分享和继承法国菜的精髓和独特技艺，雷诺特学院才诞生。
盖伊克伦泽(Guy Krenzer)在不到25岁的时候获得了第一届财政部长，八年后获得了第二届财政部长。他提到了他整个烹饪生涯中最大的收获和挑战，并说最大的收获是他的儿子加布里埃尔！当然双MOF这个头衔也很重要，但更多的是外界对他的初步了解。
盖伊克伦泽(前排)
他想分享的是，他有一个头衔，属于卡扬尼斯(Cayennes)。是法国特有的职业教育体系，年轻人需要通过考试和比赛来提升。该组织成立于1889年，是一个涵盖建筑、餐饮、皮革、手工业和许多其他行业的大师联盟。也是一个高度个性化的培训体系，培养和传递宝贵的法国技能和文化。
法国很多名厨都是这个组织的成员，比如乔尔罗布琼、蒂埃里马克思、让-吕克鲁耶等等。他说：“作为他们中的一员，我也深深感受到我在厨师领域的职责的重要性以及我能为社会做的服务。”
在谈到最大的挑战时，盖伊说，这是雷诺特的国际探索。雷诺特做品牌60多年了，法国的一切都很精致。当这个品牌走向全球，比如来到亚洲，进入上海，仍然会遇到很多挑战。短时间开店，培训本地厨师团队，整个产品供应链上线，都需要很强的快速适应能力。
雷诺特针对中国市场的计划正在稳步推进。现在第一家店已经顺利开业，未来还会有2~3家新店。而且节奏和速度会循序渐进。
香蕉的启发
谈了14天的隔离，他最想做的就是出去喝杯啤酒，感受一下新鲜的空气和自由。这很有趣，因为我之前并没有意识到自由呼吸有多重要。
隔离期间，上海店因疫情推迟开业计划，远程工作，与上海团队在线沟通。他说，与世隔绝的生活其实很规律，一日三餐，几个固定的测温次数。在这些间隙中，他花时间听音乐，看电影，甚至做瑜伽。偶尔打开电视，发现都是中文的，完全看不懂，就像有些闪光。
隔离期间，除了从法国带来的巧克力和咖啡，食物一开始都是补充的。当他第一次收到香蕉时，他喊道：“上帝！我应该感谢上帝给了我香蕉。”这也让他觉得自己之前拥有的很多东西其实都是那么美好。
盖伊克伦泽(左)，扬克莱因(右)，照片编号：石页漫步外滩
有人问我为什么要来中国隔离？他说，他认识法国雷诺大中华区CEO李成多年，在法国与上海团队的一些厨师共事过很长时间。在上海开店就像是一个使命。因此，为了完成这一使命，我们必须接受孤立。但即便如此，当他踏进酒店房间时，他心里想：“我可能错了。”。(笑声)
其实本来是安排他们三个一起飞上海的。结果就在登机前，同行业的另一个厨师发现机票错了，就一起换成了两个人，明年一月初还有一个厨师要来中国。
上海与巴黎同步
上海雷诺特的甜点和菜肴基本上和巴黎一样。巧克力和杏仁饼都是从法国空运过来的，所以味道和质量都和法国一样。相比巴黎，目前提供的甜品类是缩减版，刚进入国内，还是比较谨慎的。之后会根据中国市场的反馈做一些调整。上海店的厨师也是雷诺特学院毕业的，然后会根据节气和当地食材继续开发新的甜品和菜品。
还有就是因为有些食材和原料还没有完全本地化，比如蔬菜包裹的羽衣甘蓝炒蘑菇这一盘菜，再加上国内还没有发现特别适合的食材，所以外观和巴黎不太一样。
蔬菜馅包羽衣甘蓝炒蘑菇
当代法国西点的潮流始于法国的雷诺特，起源于加斯顿雷诺特(Rainotte)于1968年开发的经典甜点“LA FEUILLE D 'AUTOMNE秋叶”。
当时法国甜点体积大，味道重，是节日的专属食品。雷诺特先生的初衷是创造口味更清淡、口感更好的甜点，他融入了独特的创意，专注于蛋白酥皮、巧克力慕斯和甘灰，去除了奶油冻酱和大量的糖，创造出这种独特的“秋叶”，成为当时的革命性举措，引起了巨大的轰动。
特别是对于装饰性的黑巧克力叶，需要找到合适的温度，花费大量的时间和精力来掌握技巧，所以《秋叶》成为加斯顿勒诺特雷的畅销作品之一。
秋叶
这种甜品现在在上海也能尝到。虽然我不是很爱吃巧克力甜点，但我还是对这种甜点的技术感到惊讶。夹层里的蛋白酥皮还在形成。
雷诺特先生成功地将甜点变成了每天都可以享用的美味食物。此后，他先后创作了无数脍炙人口的产品，包括协奏曲、草莓小曲、雪糕、手指饼等。
从上到下依次是协奏曲、草莓雪花蛋糕和歌剧院
他本人就是“当代版”法国歌剧的创作者。歌剧院有一个巧克力和咖啡两种口味的蛋糕，和轻而稠的蛋糕不一样。是一款经典的蛋糕，咖啡奶油醇厚，巧克力Ganesh浓郁，蛋糕夹层浸有咖啡液，巧克力喷层，带来浓郁的口感。经过他的改进，歌剧在世界各地都很受欢迎。
艾米莉也想吃的可颂
法国的甜品店有很多种，但有时候我就是想要一个简单的可以夸的。如果我咬了它，我可以闭上眼睛，充满幸福。
@艾米丽在巴黎
经过反复的折叠和挤压，宋克创造了一个看似很薄的面团，但实际上，一层奶油和一层面团被反复堆叠了十多次。由于需要折叠和压制，很难控制奶油融化。
目前上海雷诺特店16层的经典是法国最传统值得称道的做法。我咬的时候，不仅外层酥脆，内层柔软，还略带弹性。蜂窝状的轮廓也很漂亮。更何况好吃的赞必然会掉渣，就像是秒回巴黎。
上图：上海雷诺特店16楼经典可赞
下图：费尔南德斯
金融家的室温蛋糕是指法国金融家。经典的配方原本充满浓郁的杏仁味，并添加了比厄勒噪音，散发出特别浓郁的香气。
上海雷诺特的费南雪的确是我在上海吃过的最好吃的泡泡质地，内软外脆。漂亮酥脆的表面就像一层霜，必须当天刚做好，湿度控制一定要严格。市面上太多室温的蛋糕表面过于潮湿，但这里的质量控制出乎意料，却让我大吃一惊。咬一口没有任何悬念，手法相当细腻。
说到咸点，放下也不过分。有了杯子端上来的开胃菜，你就可以低价享用大师的配方了。比如一份藜麦杏鲍菇鸡胸肉沙拉，可以品尝到层次感，酸奶、肉豆蔻、丁香的香气，还有淡淡的辣味。虽然是装在一个杯子里，但是味道是上品的美食餐厅。水獭一向以炖菜闻名，冷食一定要有超然的水准。
以上：藜麦杏鲍菇鸡胸肉沙拉
下图：奶油豆豉荞麦面鳕鱼
一天的主菜是鳕鱼、贻贝、藜麦和奶油豆豉，太棒了。鳕鱼在标准化的低温下慢慢煮沸，然后油炸至表面金黄色。淋上大师级配制的奶油豆豉，口感丰满。但藜麦可以缓解油腻感，使二者相辅相成。这道菜的完成度非常高，即使在一些小餐馆达不到这个水平，在商场里其实也很难品尝到这个水平，价格也很感人。
看到下午的甜品礼盒300元左右，很激动。当天的新鲜甜品有香草覆盆子尼姑泡芙、歌剧院、烤杏挞、小闪电泡芙等经典甜品，每天随机不同，价格依旧感人。
我记得我还在意大利生活的时候，偶尔会在家里举办晚宴，去甜品店买甜品礼盒。把小甜品挑出来后，甜品店里的店员会帮我小心翼翼的像珠宝一样包装，然后用一次性的金色托盘和透明纸包裹。我会幸福的用双手走回家，一路感觉自己像个女王。
等到晚饭结束，拿出来打开给客人惊喜。每次打开甜品盒，客人都会发出惊喜的声音。下次在上海的家里举办晚宴，也可以这样给朋友惊喜。
午后甜点礼盒和甜蜜分享蛋糕
另外，如果你找到了所有的经典甜点，你可以在店内提及前一天预约同样的甜分享蛋糕。其实我最感兴趣的是大拿破仑。
全球化真的是一件很奇妙的事情。我最后一次能够拿起一整盒新做的饼干是在十多年前。后来在上海，前前后后的看着这几年甜品店的风风雨雨，总会找到一些自己喜欢的风格和朋友分享。不过我还是特别喜欢这种手指甜品，简单大方不切。
当我拿出香草覆盆子尼姑泡芙尝了尝，觉得很开心但又有点失落。我以为法国所有的餐厅都要关闭到2021年1月。
一万里之外，我们好幸运，品尝到了远方的味道，甜甜的，多层次的调料。只有抓住当下的幸福，才是真的。以为2020年不是实现新目标的一年，而是珍惜身边的一切。
作者：乔斯林陈
采访与翻译：朱丽叶朱
勒诺TRE雷诺特法国外国糕点旗舰店
上海市兴业路123弄6号新天地时尚一购物中心L2216-217
021-6333 8657
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